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拌菜，是把蔬菜和其他配料用开水焯过之后加上作料拌成的。它的种类很多，有的把各种蔬菜一样一样单做，也有把几种掺在一起做成杂菜和鱼菜的，等等。此外，还有酱肉、炒肉、油煎肉、蒸肉等多种菜肴。清蒸的菜肴大体有三种做法，有把各种鲜鱼或整鸡放在盘子上蒸熟的；有象清蒸排骨、清蒸蟹一样把原料剁成块，放少许的水蒸熟的；还有清蒸海参、清蒸文蛤、清蒸鳆鱼之类，把原料切好后加牛肉汤蒸制。另外，还有生拌鱼（肉）、肉脯、鱼虾酱等菜肴。生拌菜，用生的或焯过的原料加作料调制。通常用肉、鱼或贝类做成，即把生肉、生鱼等切成片儿，加茼蒿，切成丝儿的萝卜、里等，再浇上加醋的酱或加醋的辣酱拌成。

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